El CEVICHE perfecto

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El ceviche es el ejemplo perfecto de un plato globalizado en tiempo récord. Hace 10 años, pocos lo conocían fuera de Latinoamérica; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo. Le podríamos llamar el nuevo sushi, y no sólo por su éxito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparación no se utiliza el calor.

Es un plato en el que el pescado se pica y se marina con limón. Se sirve frío y generalmente va acompañado de cebolla y algún tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier clásico de la cocina, tiene sus trucos.

¿Qué pescado compro?

La corvina parece ser la proteína más adecuada para cevichear. Ahora bien, también sirven muchos otros, siempre que estén muy frescos: mero, lubina, lenguado o incluso róbalo.

¿Cómo lo corto?

Antes que nada, es importante que los filetes de pescado estén limpios de espinas, el corte canónico es en cubitos. Lo fundamental es que el tamaño ronde entre uno y dos centímetros: no pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente, y si lo cortas muy pequeño, el marinado será muy rápido y se cocinará demasiado el pescado.

¿Cuándo le pongo la sal?

Cada cocinero tiene sus trucos para la preparación, pero la mayoría aconsejan salar el pescado al principio del proceso, después del corte. Así se lleva a cabo un mini curado del mismo que le hará ganar firmeza ante el posterior embate del limón. Se maceran los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla.

¿Puedo usar limón normal?

Primer drama para los cevicheros: en el mercado no hay limones como los peruanos. Es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el ceviche con su sabor.

También se pueden utilizar combinaciones con otros cítricos (naranja, pomelo) o con parchita: con este última fruta te acercarás al protoceviche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendrás que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ácida.

¿Cuánto tiempo macero el pescado?

Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando, al día siguiente te lo comías y era un corcho astringente. Ahora lo puedes comer uno o dos minutos después de echar el limón.

¿Tiene que ser picante?

Sí, pero no abrasar. El toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los demás sabores”. El picante se puede añadir de dos maneras: con ajíes frescos finamente picados, o usando pasta de ají casera o envasada.

Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar ají limo, ají amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel país. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el ceviche.

¿Qué es la leche de tigre?

Originalmente, es el jugo que quedaba del ceviche cuando ya te habías comido el pescado y demás ingredientes sólidos. Después derivó a bebida reconstituyente y también a aliño del propio ceviche que se puede preparar con antelación.

Hay cientos de recetas: la clásica que se propone un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y después se le añade media cucharadita de sal y dos de pasta de ají amarillo.

Y la cebolla, ¿qué?

El truco para la cebolla consiste en utilizar sólo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. Las primeras capas no son tan agresivas. La cebolla se suele enjuagar en agua fría para que no se marchite con el limón, pero el paso por el líquido siempre debe ser breve porque si no habrá pérdida de sabor. En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la morada.

¿Qué más le pongo?

El ceviche clásico peruano suele llevar maíz, y un invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el ceviche.

Ceviche clásico peruano

Ingredientes:

  • 2 filetes de lenguado, mero ó róbalo
  • 1 ají amarillo peruano
  • Cilantro fresco
  • 1 limón grande
  • Sal
  • 1 cebolla morada mediana

Para acompañar:

  • Una taza pequeña de maíz
  • 1 batata rosada
  • Nachos, chips de maíz, de papas o de plátano

Preparación:

  1. Corta la cebolla morada en tiras finas y sumérgela en agua por 10 minutos.
  2. Pica el ají en tiras finas, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte.
  3. Limpia bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros de diámetro.
  4. Agrega el cilantro pequeñito.
  5. En el caso de los acompañantes, hierve la batata sin piel hasta que se ponga tierna y reserva.
  6. Una vez hayas hecho todos estos primeros pasos, puedes proceder con el armado del ceviche como tal.
  7. Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa todo cómodamente.
  8. Seguidamente agrégale el jugo del limón y revuelve bien.

Fuente: vargasaldia.com

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